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親兜裡也是有小金庫的！

說起這個烤鴨吧，算是京城的一張名片了，全聚德嘛。不過在老京城人眼裡，全聚德並不是最正宗的，正宗烤鴨應該是崇文門路口，哈德門飯店一層的便宜房烤鴨店。如果按照歷史來算，便宜坊比全聚德要早很多，它當年是從清朝宮廷把烤乳豬的方式用在了烤鴨子上，一直到了清末，才有了前門外的全聚德。

雖然都叫烤鴨，但是便宜坊是燜爐烤鴨，而全聚德是掛爐烤鴨。燜爐就是用秫秸杆把磚爐燒熱，然後把鴨子送進去，關上爐門進行烤制，爐門關上之後就不能開了。什麼時候熟、什麼時候出鴨子全憑大師傅的經驗，所以對技術要求比較高。而且由於是在封閉環境下依靠爐膛的熱度慢慢烤，鴨子內體的脂肪和水分流失的比較少，所以烤出來的鴨子很嫩、很軟，就和剛蒸出來的大饅頭一樣。

掛爐烤鴨的技術是從燜爐改良過去的，爐子都差不多，只是沒有爐門，燃燒的材料也從秫秸杆變成了果木。由於沒有爐門，而且下面還還有明火，爐內溫度比較高，所以烤出來的鴨子水分和油脂流失的比較大，鴨子外皮比較脆，肉質也沒那麼軟。

至於哪種好吃哪種不好吃，這就要看每個人的口味不同了，這玩意沒有什麼標準可循。後世裡之所以一說京城烤鴨就想到全聚德，這主要是由於歷史原因和其它一些因素，便宜坊烤鴨店的大師傅流失的比較嚴重，手藝失傳了，而全聚德比較積極向上，靠攏組織靠攏的好，國家有宴請什麼的都帶著外賓去全聚德，久而久之，全聚德就火紅了起來。

吃烤鴨其實是很講究程式的，首先這一隻鴨子上來，不能動手就撕，得等著師傅用刀子給你片，一隻鴨子要片108片肉下來，而且片片都得帶皮帶肉，這個程式要當著客人的面兒進行，不能說你拿到後廚裡去弄，最後給我端上來幾盤就完了。

整隻鴨子片完以後，鴨頭要用刀一分為二，然後連同鴨屁股上那塊肉，一起放到盤子裡，端給這桌上坐主席的人，這叫有頭有尾，這時才能開始吃鴨子。

吃鴨子有兩種方式，一種是用一種和煎餅類似的薄面餅，叫荷葉餅，這個餅放到手心裡一攥，然後鬆開，不能沾一起。在這個餅裡放上三條鴨子肉，在配上黃瓜條、蔥白、甜麵醬，包成一個長條的小包，然後在送進嘴裡，這就叫一卷鴨子。別人問您一頓吃了多少鴨子的時候，您就說我吃了十卷！不能說我吃了半隻！那叫外行！

吃烤鴨除了吃肉之外，還有一副鴨架子也是好東西，可以拿回家去放點白菜、粉絲然後小火兒慢慢咕嘟，連湯帶菜怎麼吃都成。洪濤和父親倆人一共也就吃了半隻鴨子，剩下的鴨肉和鴨架子都打包帶回家裡，晚上還能吃一頓兒。

坐公共汽車回家的時候，洪濤從車上看到了自己那兩個小店，現在店門口的玻璃上已經貼上了很多衣服和髮型的大照片，雖然和後世裡那些印刷精美的廣告畫無法比，但是在這個年代，還是挺吸引人的，有事兒沒事兒總有一些小夥子跑到這裡來過眼癮，看著照片上的大姑娘偷偷咽口水。

照片上的大姑娘此時就有一位正在門口乾活兒呢，韓燕端著一個大鋁盆，欠著腳伸著胳膊正往晾衣繩上掛毛巾，這是髮廊裡最重的一個活兒了，每天都有幾十條毛巾需要清洗，而且洗起來還很費勁，因為上面沾的都是化學藥