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然計劃蓋

大樓，可是還沒動工。西城的學生想看電影，要是去平安、真光兩家電

影院，實在太遠啦，不得已退而求其次，只好就近在絨線衚衕西口中天

電影院看了。當時演的不外是蠻荒豔異集一類連續影集，三天一換片

子，每次演兩集，釦子還拴得挺緊，真能吊學生們的胃口。三點半放

學，逢到換新片子，總要看完四點一場，才肯回家吃晚飯。離中天電影

院不遠有一家大酒缸，代賣爛蠶豆。抓兩大枚的足足有一大包，帶到

電影院當零食吃，不像嗑瓜子有響聲，五蘊七香，愈嚼愈覺得味勝椒

漿，怡曼暢適。

自從學校畢業，因為筆者當時不十分喜歡辛辣白酒，難得進一次

大酒缸，所以連帶吃爛蠶豆的機會也沒有了。後來在上海大中華書場

聽書，場子裡竄來走去盡是提筐攜笛賣吃食的小販，有一種發芽豆，味

道跟北平的爛蠶豆極為相近，可惜火候不勻，有的太爛，有的過生，鹹

淡也就難期劃一，自然吃到嘴裡不對勁了。

來到臺灣偶然跟一些老北平談起了爛蠶豆，既無畫餅可以充飢，

也只有徒殷遐想而已。有一年到花蓮，北方朋友請我在一個河沿小飯

鋪小酌，據說這家小飯館蔥爆羊肉是用鐺爆，有點大陸口味。一試之

下果然不差，當然對這位大師傅誇獎幾句，哪知這位大師傅一高興，把

自己留著呷酒的小菜，當敬菜端了上來，一是蓑衣小紅蘿蔔，一是爛蠶

豆；二三十年沒有吃過的爛蠶豆，想不到居然在芘蓮嚐到了。雖然這

兩個小菜不值幾個大錢，可是離鄉萬里，能嚐到家鄉風味，縈迴心曲的

情懷，我想天涯遊子都能體會得到的。

醬肘子·爐肉·燻雁翅

幼年在北平時節，就喜歡吃盒子鋪裡做的醬肘子和爐肉、燻雁翅。

每天下午學校一放學，必須走過西單牌樓天福醬肘子鋪，大家叫它“醬

肘子鋪”，乍一看只有一間門臉兒，並不十分起眼兒，其實是一家大盒

子鋪外帶肉槓。天福的醬肘子，不但煮得極爛，由於多年老湯關係，鹹

淡松爛有肥有瘦，非常人味。放學回家正是飢腸轆轆、食慾最強的時

候，天福對街寶元齋烙的“叉子火燒”正好剛剛出爐，熱火燒一夾肥瘦

適當的醬肘子，肥的部分見熱就溶化了，咬一口順著嘴流油。凡是吃

過天福醬肘子夾熱火燒的朋友，大家湊在一塊兒聊天談起來，沒有一

位不是饞涎欲滴的。

爐肉也是盒子鋪的製品，分掛爐跟叉子烤兩種。臺灣沒有盒子

鋪，自然吃不到爐肉啦。爐肉都是接近吃晚飯時間才出爐，新疆督軍

楊增新是雲南蒙自人，他說他的家鄉會做一種燒肉，跟北平的爐肉一

個滋味，把剛出爐的爐肉蘸著頂好的蔭油，再配上將出屜的熱騰騰白

米飯，他可以連吃三大碗飯，覺得比請他吃燕菜席還落胃。其實冬季

吃火鍋，加幾斤爐肉在鍋子裡，肉皮雖然不酥脆了，可是鍋子湯就別有

一番鮮味了。

燻雁翅其實就是燻大排骨，在燻的時候塗抹上一層紅曲，北方燻

吃食，跟江浙不同，江浙用紅糖或茶葉，北方則用鋸末子燻。據說四川

樟茶鴨，就是南北合的燻法，倒也別有風味。燻雁翅百分之百是下酒

菜。北平是春夏秋冬四季分明的都市，一交立秋真是一場秋雨一場

寒