第2263章 老肉的勢力(第3/4頁)
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的蔥花。姜去皮洗淨切成薑末,蒜子拍碎後剁成蒜末。
再準備炸醬麵的菜碼,黃瓜洗淨切絲,心裡美去皮切成均勻的細絲,把黃豆提前一晚上用清水浸泡,至完全漲發然後小火煮至完全成熟。
黃豆粒用沸水煮熟過涼備用,胡蘿蔔洗淨後切成細絲,芹菜切成顆粒狀用沸水汆燙一下撈出過涼,綠豆芽汆燙成熟後過冷水控幹水分,青蒜洗淨切成青蒜末備用。
炒鍋上火燒熱多放一點色拉油做底油,放入五花肉丁炒至變色斷生後,放入薑末、蔥花小火炸三分鐘左右至金黃色,炸出蔥姜的香味後,再放入蒜末小火炒香。
等蒜香味出來後,調整火力轉中火放入澥好的幹黃醬炸五分鐘左右,至醬沸騰後放入甜麵醬攪勻。
用勺子不停推動醬料,防止糊底。把醬熬出大泡後加熱10分鐘左右。
水分明顯減少時轉小火繼續熬30分鐘左右,中途需勤攪動鍋底,把醬中的水分全部炸幹,炸醬呈現濃稠時,醬和肉丁成抱團狀時,醬就炸得差不多了。
放入少許味精、雞精調鮮味,再放入適量的白糖調綜合味,繼續熬炒2分鐘,炸醬就做好了。
炸醬的時間越長味道越濃郁,如果覺得費時,可減少澥醬的水分,縮短炸醬的製作時間。原則上來講炸醬需要一個小時左右,時間短的話炸醬的味道不夠濃厚。
還注重炸醬的火候,尤其在炸醬的過程中中途不能加水,講究一次成型,加水後醬就洩了,炸不幹了。
準備好手擀麵,起鍋燒水至微沸時下鍋煮三分鐘左右,中途加涼水兩到三次。這樣煮麵可使麵條更加勁道。
準備一盆冷水,麵條煮熟後立即過涼水,然後撈入大碗裡,放上自己喜歡的菜碼,舀上兩勺炸醬,拌勻就可以吃了。
其實一些老年人不愛吃過水麵,而是喜歡直接撈出來就吃,這樣的叫鍋挑。
這樣的雖然吃起來沒有那麼絲滑和勁道,但是卻能更好的融合炸醬的味道,別有一番風味。
一聞到醬味兒,葉雨澤就知道,這絕對是老京城人開的館子。
如今在商業街步行街掛著老BJ風味兒的,你走進去,基本特麼的就沒有一個說京城話的。
最可氣的就是一口粵語的人一本正經的在那裡賣正宗炸醬麵,水爆肚。估計他們來京城之前,連炸醬麵是啥都不知道。
葉雨澤是真不喜歡這樣的人,倒不是有啥地域歧視,而是你賣些廣東小吃不好嗎?幹嘛自己一個外地人非要來這裡騙外地人?
進了屋,就六張桌子,客人不少,基本都坐滿了。看見葉雨澤進來,老闆娘熱情的招呼。
看見桌子都坐滿了,就跟幾個衣衫暴露的姑娘商量:
“姑娘,要不讓這個大哥跟你們擠擠。他就一個人,吃完就走了。”
一個姑娘笑了一下:“商量啥,過來做就行了,我們也就是吃碗麵,喝酒也不會在你這裡喝。”
聽著口音是東北味兒,說話嘎嘣脆,透著豪爽。
葉雨澤樂呵呵的道謝坐下,老闆娘問他吃點什麼?
葉雨澤抬頭看看,吧檯那邊擺著一些滷味兒,就讓她隨意切兩盤端過來。然後再來一碗炸醬麵就行了。
而在不遠處的另一條衚衕裡,老肉三個人正在面對著一個火鍋發愣。
雖然老肉和楊革勇都走南闖北的,但是還真沒去過重慶,對於聞名國內的火鍋還真是第一次見到正宗的。
老闆問老肉是微辣還是中辣,老肉豪爽的一擺手:“中辣吧!”
結果火鍋端上來,老肉被嚇住了。這尼瑪鍋裡面飄著厚厚一層辣椒幾個意思?這是讓我們吃辣椒還是涮肉啊?
還有辣椒下面那滿滿的紅油,難道重慶人涮鍋不用湯嗎?用油