第二二二章 魚丸(第2/4頁)

帶動了豚肉的消費。

所以這兩年裡，家中有養豚的，大抵都能過個好年，過個安心快樂年，只不過以現在的消費水平，還不足支撐養殖業發端起來，這個就不是王況能做到的了，沒有足夠便利足夠快速的交通物流體系，很多事只能想想而已，下手是絕對沒那可能的。

把孫嘉英叫來，讓他去取肥瘦各半（不喜油膩的可瘦肉多些）的上好五花肉來，說是五花肉，其實好的不止五花，能有幾花和養殖有很大關係，王況就見到過四層瘦肉四層肥肉的五花肉，分層越多，就越是做餡料的上選，不管是包子也好，餃子也好，還是其他的餡，都是花越多越好吃。

將五花肉去皮剁碎剁爛，又拿了些洗淨晾乾表面水份的蔥切了，按一斤肉二兩到三兩蔥的份量拌進去，又將姜榨汁也淋了進去（不吃薑的可以榨汁進去，會吃的直接切成姜米拌進去就可以了。），加鹽，加麻油，加酒，加富來裡面最頂級的醬汁，拌勻了就可以放一邊讓餡料自己去醒著，餡料拌勻一定得醒，不醒的餡吃起來口感不好，而且會覺得味道不均勻。

王況做的是最簡單的餡，以孫嘉英在烹飪上的悟性，他自己以後會發展出多種口味的餡來，或是加香菇，或是加馬蹄（蓽薺，閩北話叫“蒙薺”）等東西，這個由得他自己去發展去拿捏。

（書友想自己做的，這裡要注意，醬油一定要選最好的釀造醬油，想提鮮可以拌些濃雞湯進去，等到餡醒十幾二十分鐘左右，再拌勻一次，放冰箱冷藏室裡讓湯汁凍上，或者不加雞湯，省事的自然可以加味精，有條件的就加雞粉，注意，是雞粉，不是雞精，灰雀自己是從來不用雞精的，沒有雞粉，灰雀寧可加味精也不加雞精，至於說蔥和肉的比例，自己可以調整，喜歡蔥的就多放，不喜歡的就少放，也可以用韭菜或芹菜等替代，但注意不要放蒜，也可以放點糖，反正餡隨自己口味喜歡自己去調整）。

調好餡，接下來就是最主要的魚肉糜，因為有很多分號，現在的富來客棧都會讓每個分號的掌廚定期來建安本號呆上一兩個月，一個是大家互相交流一下，二是可以把富來新推出的菜式學了去，要都讓孫嘉英一個人天天到處跑，那也得累個半死。魚丸就是打算在各分號以後都要推出的，因此孫嘉英這邊和餡，那邊就有人按了王況的吩咐，早就把新鮮草魚剝皮剔骨了削成片。當學徒的自然就辛苦些，被叫了把魚肉裡的魚刺一根根的取出來。

（有條件的書友選擇魚的時候，可以選擇鱖魚，即桂花魚這樣沒什麼刺的魚，魚頭、魚尾、脊骨及魚腹內層連著肋骨的可留著燉湯用，若是選擇草魚之類有刺的也不要緊，可以不用取得那麼幹淨，用絞肉機一絞成泥，剩下的魚刺也就成泥了。選魚的原則是，有條件的儘量選擇肉質細膩少細刺的魚，像非洲鯽魚這樣肉粗的就儘量不要去選，自然，像是中華鯽這樣肉細但同時細刺也多的魚也不是好選擇。）

鄺大現在也不怎麼動手了，他也帶了不少徒弟出來，現在見王況要做新東西，當然興趣高漲的跑來來幫忙，等到學徒把魚肉裡的骨頭挑了，他就上陣了，一手拿了一把刀，左右開弓的剁起了魚肉，旁人只見得是一片刀光飛閃，聲音急快，根本看不到刀，一直剁成了糊狀鄺大這才住手。

這就是沒有絞肉機的困難，手動絞肉機原理並不難，不外是利用螺旋刀柱旋轉時的推進給料把料從小孔中擠出罷了。但這在大唐就比較困難，需要手藝精巧的師傅才能做出來，王況打算過段時間，用木模做個模型出來，讓人送到長安給蒲熙亮，讓他幫著想辦法找軍器監的好工匠做出幾臺來。不然等到以後魚丸大賣了，這邊還要人工這麼慢慢的剁，能做多少？

而且，如果絞肉機做好了，還能再把肉燕給推出來，豆腐丸是豆腐包肉，魚丸是魚包肉，而肉燕就是肉包肉了（有沒人想歪了的？哈）。