第二二二章 魚丸(第4/4頁)

，時候帶餡的魚丸還是會浮在水面上的，但是做的時候需要小心翼翼，不要碰到這些成型的魚丸，很容易被碰破皮的。

整個過程中，王況是邊做邊講解的，這可是非常難得的學習機會，因此在富來客棧的後廚裡除了那些忙著的動靜外是鴉雀無聲，即便是烹著菜的廚師也都儘量的輕手輕腳，以免影響小東家的心性，他們可是深有體會的，做菜餚，那得靜下心來方能出好味道。

做得了菜餚，廚師們也不再似往日一般的吆喝著某某菜做得了讓夥計上菜，而是做好了後，或是讓幫廚或是自己輕手輕腳的端了出去給夥計。

至於說孫二和李大膽這倆傢伙呢，則像是防賊一樣的，一左一右的站在了堂前通往後廚的入口處，盯著那些臨時去解手要路過廚房門口的客人，不讓他們進到廚房裡去，倒不是說這魚丸以後不讓人學了去，而這通常都是富來的一貫方針，自己先做一段時間，做出名氣來了，奠定了正宗的位置，這才會外傳。

早有一鍋水就架在了王況身邊燒著，保持著將滾不滾的樣子，這個水溫度很關鍵，若要是水大滾了，煮出的魚丸就會因為裡面的空氣快速膨脹而把魚丸撐大，因為魚泥還沒定型，也會撐出許多大的孔洞出來，等到魚丸撈起來後，又會因為冷卻而癟了下去皺巴巴的非常難看，加上形成的大孔洞，再煮就不好吃了。

所以，這將生魚丸煮熟（確切的說是熬熟）的水就不能大開，而是要保持在八十五到九十五度之間，這麼說比較抽象，簡單說，就是你看到水面中有些輕微翻騰的水的對流現象就可以了。若是大開了，可以加冷水進去降低溫度。

等到冷水中飄著的魚丸夠一鍋了，王況就示範著用了特別讓鐵匠鋪給打的漏勺（必須用衝孔的漏勺，平底漏勺最好，而且孔距要大些，確保沒孔的地方和魚丸的接觸面儘可能大，而不能用編織的漏勺，沒煮的魚丸很脆弱，用編織的漏勺，鋼絲會切進去將魚丸外形破壞掉）小心的將魚丸撈起，平放在那微開的滾水裡，然後漏勺向下沉入水中離開魚丸，讓魚丸漂在水面上，再從側面撤離水面，總的原則就是儘量小心就是。

蓋上了蓋子，囑咐看火的夥計保持著不要讓水大開，悶了一盞茶多些的工夫（大概三四分鐘），揭開蓋子，用漏勺入水輕輕一攪，把魚丸都翻了個個，個別沒翻的就用漏勺邊在其側面輕輕一點，魚丸很容易就能翻個了。再悶個同樣的時間，此時候魚丸已經變色，剛入水的時候還是雪白的，這經過一煮，就成了淡淡的灰白色，體積也膨脹了些，而且有點點的透明感覺，像是塊玉一般。

這時候就可以撈起來晾冷了，這時候的魚丸已經定型，不必要再輕手輕腳的，等到晾冷了，魚丸又會變小，表皮就會因為體積的縮小而起一些輕微的疙瘩。

王況只示範到了這裡，就不再動手了，剩下的，他讓孫嘉英自己去慢慢在操作中體會，等到他熟練掌握了，再把自己的心得傳授給其他人，以後，富來客棧的各分號又多了個招牌菜式。

當然，等明年的時候，建安人又可以多了一樣謀生的手段，明年夏天就可以將魚丸做法傳授出去，學會了的建安人，到其他州縣去，都不需要做其他的，只做魚丸一樣，就能很輕易的養活一家人，還能攢下不少錢來。