第二二二章 魚丸(第3/4頁)

還有就是攪拌機也要抓緊了做，這個只需要在建安就能做成，當然也是隻能用人力攪拌，類似打蛋器一樣，只要速度夠快，省力就行，這比較好辦，不過是個傳動比的調整關係，做不了齒輪傳動的，就做皮帶傳動就是。

魚肉剁成了泥，接下來的就是打胚過程，這個過程非常的辛苦，在沒有攪拌機的現在，只能是手工打，好在學徒不少，閒著圍觀的就好幾個，一聽說需要幫忙，都是躍躍欲試的。

只有一條魚，取出剁成泥的魚肉也才一斤多，王況就一分兩半，放兩個缽頭裡，讓兩個學徒一人拿了把筷子，按統一的同個方向像打蛋一樣的攪打著，一邊打一邊加進冷水，水的用量基本和魚肉相當，不加水的魚肉泥是沒法做出魚丸的。

魚泥要一直攪打到成真正的糊狀而且體積明顯的膨脹起來才行，這是由於在攪打過程中，空氣被不斷的混了進去的緣故，到打成的時候，體積能增加不少，而且密度變輕許多，這時候取一團肉泥，放到水上能輕易的浮起來，而不是沉到水裡或是半浮半沉的樣子，那就是基本成了。

另一邊，也早有學徒按吩咐把友粉碾成了真正的粉狀，魚丸用什麼澱粉並沒有特別要求，按王況個人的喜好經驗，口感最好的還是要屬土豆澱粉或是玉米澱粉，番薯澱粉稍微差些（番薯澱粉做出的魚丸彈性好些，帶點韌性，玉米澱粉做出的彈性稍微差點，但脆性比較強），而一般做魚丸的，喜歡搞中庸口感，即友粉也放些，玉米澱粉也放些。

不過這也是王況這樣嘴叼的人才吃得出這裡面細微的差別，一般人是無所謂的，而這時候的大唐，在友粉出來之前，只有葛粉和藕粉兩種，就是現在，也並沒有其他的澱粉，所以王況就還選用了自己富來出的友粉。

魚泥攪拌好了，就開始往裡面慢慢的一點一點的加澱粉，一邊加一邊還必須不停的攪動，這樣口感更好，當然了，你要是先加再攪也是可以的，但這樣口感可能會差些，還有可能會有澱粉被包成團散不開，這樣要攪的時間花得就更多。

一般的，一斤魚肉配一斤左右的澱粉，但這只是個大概的比例關係，視不同的魚肉和魚泥的細膩程度甚至是天氣冷熱不同而略有差別，即便是魚丸做得最好的師傅，那也不敢誇口說不需要試就能憑經驗判斷出是否合適，還是需要隨時觀察隨時調整的。

因此上，在加到六成左右的粉的時候，王況就開始讓他們慢慢的加，一邊不時的取了些攪著的糊放到水面觀察，等到見了糊在水面上半浮半沉漂在水面上，就叫停了加粉的學徒，讓魚泥繼續攪拌了一會，再混入些空氣增加浮力，就停了下來。

澱粉加少了，口感不好，而且魚丸也容一破皮，外觀不好；加多了，就沒了魚鮮味，q勁和彈性都不夠，口感也是不好，浮起也是不易。而且等下還要包餡，包了餡的魚丸也是必須保證是浮在水面上的。

如果喜歡特別口味的，其實也可以在魚泥里加上一兩個蛋清進去攪打，大約一斤魚肉一個雞蛋清就可，蛋清無味，不會和魚肉相沖，而且蛋清攪開了，形成的微汽泡更豐富，魚丸的浮力就更大，吃起來也比較細膩些，滑口些，但是加蛋清的魚丸有個缺點，那就是不耐煮，煮的時間長了，彈性會差了許多。

到這裡，做魚丸的工作最難的都已經完成，剩下的就是包和煮的過程，包魚丸，是個熟練活，一般需要做過幾次，熟練後才包得好看，包得圓。

這時候就需要王況親自示範了，他取了把湯匙，左手伸進魚泥裡，撈起一把放在手中，右手用湯匙在餡上舀了半湯匙的餡，整理成圓球狀，送到左手的魚泥中壓進去，然後左右的拇指和食指一撥弄，餡料就從拇指和食指間裹了一層的魚泥滑了出來，再右手的湯匙一剮，順勢就放進了一旁早就準備好的冷水中，這就是沒煮的魚丸了