第113章 金陵鹽水鴨（中）(第1/2頁)

熬製鹽滷水用到的食鹽是系統從萬米以下無汙染的深海海水解析而出的海鹽，每一粒都經過反覆日光暴曬，除去有害物質後，精細加工而成。

這種海鹽富含多種微量元素和礦物質，做成鹽滷就算長時間放置也不會變質變味。

甦醒先拿出一個大號的湯桶放在灶上，往裡面加入約了五十斤清水，還有差不多五斤左右的海鹽，先用冷水把食鹽化開。

鹽滷的濃度必須足夠高才行，這樣可以加快鴨肉醃製入味的過程。

除了食鹽以外，還需要用到一些香料，甦醒拿出花椒、八角、白蔻、香茅草、草果、山奈、香葉、桂皮、丁香和茴香籽按照比例配好用清水沖洗乾淨，然後把香料全部放入布袋子紮緊，做成香料包。

裝好之後把香料包投入鍋中，再倒入一瓶料酒去除鴨肉中的異味，接著開大火把水燒開。

水開後放入一大把小香蔥以及稍多一些的薑片，以此來增加鴨肉的鮮香味兒。

然後就是繼續熬煮。

在熬煮的過程中，甦醒還要用勺子不停攪動桶底，讓其中的鹽分溶解的更快更充分。

約莫十分鐘後，蔥姜的香味兒已經被完全逼出來了，而桶中的清水已經開始翻湧出白色的水泡，這說明鹽滷水已經快做好了。

這個時候把火關掉，然後在桶中的鹽滷水放上一個竹篦子，讓其剛好漂浮在上面，但卻又不能把鹽滷水給完全捂死。

這樣做的目的是為了把香味捂住，防止蔥姜香料的香味兒順著水蒸氣消散，同時不用鍋蓋完全密封，也是為了防止出現蔥臭味兒。

捂上大約二十分鐘，取掉竹篦子，這會兒滷水中的蔥姜味已經很濃了，甦醒用密漏把裡面蔥姜給打出來扔掉，一定要打幹淨，不然鹽滷水容易壞掉。

至於香料包則是繼續在滷水中浸泡，這種料包一般三天換一次，這樣香味兒才能完全釋放出來，而之後注意定期更換就行，這樣能夠讓鹽滷更加純淨，鹽滷也不會因為香料的腐敗而變質。

等到湯桶中的溫度稍稍下降之後，甦醒就把鹽滷水舀到一口準備好的水缸。

因為鹽滷水的濃度很高，長時間浸泡在鍋裡的話，會讓鹽滷變色變味發生變質。

所以每次燒開後，都必須把鹽滷倒進水缸，這樣滷水才能被長久的儲存下來，變成老鹽滷。

將把所有鹽滷都倒進水缸之後，接下來就是等待滷水的溫度自然放涼了。

這一步的等待很有必要，如果鹽滷溫度沒降下來就把鴨子放進去醃製，那過高的溫度會讓鴨肉變得半生不熟，這樣不僅口感會變差，鹽分也不容易醃製入味。

所以必須要用放涼後的鹽滷徹底醃透之後，才能把鴨子放入鍋裡進行煮制。

而甦醒也就趁時間先回到二樓午休。

窗外的雨聲依舊很大，店外的街道上幾乎也是空無一人。

等到甦醒睡醒後，便下到一樓，換好衣服重新進到了廚房。

這個時候鴨子也醃製的差不多了，而水缸中的鹽滷也放涼了，可以進行下一步的溼醃了。

甦醒先把鴨子從冰箱裡取出來，把被食鹽醃製出來的血水沖洗乾淨，用毛巾將鴨子表面的水分擦乾，然後就鴨子一隻只放進鹽滷中浸泡起來。

全部放完之後，還要用竹篦子壓在上面，這是為了防止鴨子漂浮醃製不透徹。

這一步叫做溼醃，也叫清滷敷。

顧名思義，就是讓鴨子在鹽滷水中繼續醃製。

現代社會講究效率，在烹飪過程中，一些過於麻煩和繁瑣的步驟，就會被淘汰。

所以按照現在一般飯店的做法，經過鹽滷醃製過後的鴨子就可以直接放到清水中煮好就算完成了。

不過按照