第185章 經典的臘味煲仔飯(第1/2頁)

不過新買回來的砂鍋，還不能直接使用，在洗淨晾乾後甦醒還需要提前在砂鍋的內壁中塗上一層涼油，讓砂鍋中的細孔完全吸收，再用很小很小的火加熱，讓油完全吸收進去。

熄火後自然冷卻後，砂鍋的內部就會一層光亮的釉底，這樣才會煲出那層焦黃的鍋巴。

把處理好的砂鍋放在一邊，甦醒便開始浸泡煲仔飯需要用到的大米。

無論做哪種口味的煲仔飯，首先最關鍵的一步都是要選用合適的米。

而一般來說絲苗米是最合適製作煲仔飯的一種大米。

絲苗米質地堅實細密，米粒細長苗條，晶瑩剔透，泛絲絲銀光，柔韌適中，米味濃郁，作為南方大米的代表，絲苗米和北方的五常大米並稱“北五常、南絲苗”。

絲苗米屬於粳米，雖然不適合熬煮，但用來製作的炒飯或者煲仔飯卻十分的美味，不僅口感好，而且油分及蛋白質含量豐富，米粒爽脆、潤滑、鬆軟，飯味芳香而特別可口。最奇特的是正宗的絲苗米飯，加入上湯水攪動後，飯糰散開，湯仍然清澈見底不混濁。

而在眾多的產地中，品質最好的絲苗米要數增城絲苗米了。

因為增城地區多為丘陵地帶，氣候溫和，熱量豐富，光照充足，雨量充沛，再加上地處沖積沉積土，土壤以壤土、沙壤土為主，山野土壤沙質地多，含多種稻類生長所需微量礦物質。正因這獨特的區域條件，這才讓種植的絲苗米穗粒飽滿，品質好的緣故。

當然做煲仔飯，並不是絲苗米越飽滿越好，而是最好用選擇晚稻的瘦身米。

而甦醒選用的就是應季晚熟山泉粘絲苗米，此米有‘米中碧玉’之美稱，是米中佳品，用來做煲仔飯，具有米油豐富、香味獨特，軟而不爛的特點。

這種晚熟山泉粘絲苗米種植于山區沙質淺腳田，用山泉灌溉的增城晚稻絲苗米，和一般絲苗米不同，成熟後還有進行一步‘瘦身’的過程。

具體做法就是，等到應季的稻米成熟後，並不急於收穫，而是從中挑選出稻穗最高大的稻株，讓其繼續掛穗，直到穀殼由金黃色變為黃褐色，而谷身也從飽滿變為較修長，穀粒末端呈出關刀尾狀，這才算是瘦身完成。

之所以要大費周章的等待大米瘦身，這是因為由於瘦身米吸水性好，可以吸收餡料和油的香味，讓煮出來的煲仔飯散發出獨特的飯香。

“吱呀~”的一聲，開啟米櫃，裡面新出現的米缸就是甦醒所需要的增城晚熟山泉粘絲苗米了。

“嘩啦~”

甦醒用瓷碗輕輕舀起，只見在白色的碗中米粒細長，泛著絲絲銀光，給人一種玉石透明的質感，而且品相極好，晶瑩剔透的，甚至比之潔白的瓷碗顯得更加瑩潤，還沒煮都有淡淡的清香鑽入鼻中。

“這米好漂亮啊！”

甦醒不由的抓起一把，放在手中，這米的模樣就好像象牙一般，小巧精緻，都有些愛不釋手了。

先把絲苗米放入清水中開始浸泡，而甦醒又開始準備臘味煲仔飯需要的臘味了。

臘味煲仔飯就是指用臘腸和臘肉雙拼，只是這臘味不是那種加入了花椒和辣椒的川味臘腸，而是帶有絲絲甜味的廣式臘味。

臘腸約創制於南北朝以前，北魏時期的《齊民要術》就有‘灌腸法’的記載，其法流傳至今。

根據不同的加工方法及特色，比較有名的有廣東香腸、四川香腸、江蘇如皋香腸、浙江豬牛肉混合香腸、湖南大香腸等等。

廣式臘腸比較細長，是將瘦肉經粗絞、肥膘經切丁後，配以輔料，灌入天然腸衣或人造腸衣再經晾曬烘烤而成。

由於廣式臘腸加入較多的蔗糖和酒，加之高熱高溼的環境，使廣式臘腸形成獨特風味。

而且廣式臘腸的