第四六五章 辣椒炒柔魚(第2/4頁)

是最好的，有的人為了追求原味，還喜歡生吃。

今天，王況要做的也是家常菜，辣椒炒魷魚，畢竟還是第一次，哪怕那些廚師其實王況說一遍就能懂，但外面坐著的可瓤括瞭如今朝中大半重臣，建林酒樓再是大牌，也只能夠在酒樓開業的時候，藉著一視同仁的理由耍耍，現在是私人宴會，就不可能再拿出在酒樓裡的架式出來了，總歸得好好的拿出十二分的水平出來，只要把這些個大佬伺候好了，以後建林酒樓就更不用愁客源，客人多，尤其是這些大佬多，吃得高興了，給的賞絕對不在少數的。

建林酒樓和旁的酒樓不同，每一道從廚房裡出來的菜餚，在托盤底下都會放一塊小木牌，上面寫這這一道菜的掌勺廚師名字，客人吃得哪一道菜高興了，就給賞，賞錢統一交到帳房裡，月底一結，而每年建林酒樓對廚師的年底分紅就是根據賞錢多少來分的，賞得多的，分紅就多。當然，要是普通食客不給賞也是沒關係的，吃得舒服，就將那名廚師的木牌往下一扣，帳房裡也會給那個廚師記上一筆類似於積分一樣的點數，積分高的，同樣分紅也是高。

是以，他們沒烹過魷魚，自然是不敢馬虎，非要王況實際操作一遍才肯動手。

辣椒是從璃棚裡摘下來的，專門挑選那嫩的，不辣的來，太辣的辣椒會把魷魚本身的味道蓋過，和藥一樣，藥講究君藥臣藥，菜餚也是講究君臣的，作為臣的配料，只能是用來凸顯君位食材的味道，而不能喧賓奪主的蓋過了君味。

不過和人君不同，菜餚裡的君可以有一種，也可以有兩種以上，比如說炒三絲這道菜，筍絲，香菇絲和肉絲都是君味，用料一樣的多。和用酒一樣，會用酒，基本上可以說炒的菜就拿的出手了，而如果能區分了君味臣味的關係並且理順它們，那麼就可以算是你一隻腳踏進了廚師的殿堂，而等到將火侯，配色等等都掌握了，先不說你能不能成為廚藝大師，但至少，美食家這個名頭就可以受之無愧了。

首先自然是改花刀，魷魚可視其肉的薄厚程度用菊花刀或者十字花刀，區別就是菊花刀的刀身要和砧板成三十到六十之間的一角度而已，角度大小可視自己的刀工好壞來調整，刀工好的，就斜一點，刀工差的，就直一點，並不會很大的影響到魷魚的美觀程度，說白了，十字花刀是入門，不需要一定的功底，一般人都能切出來，而菊花刀對刀工的要求就高一些，但也不會難練，多切幾次，就能掌握了。

將撕去紫色膜的那一面朝下（這一面因為肉質比較緊實，不容易出現在改花的時候失誤一刀切到底），刀不光和砧板成四十度，也和魷魚本身的軸線成四十五度左右，這樣切出來後，然後再以魷魚本身的軸線橫豎下刀分開，一入水汆，魷魚就能成卷，很是漂亮。

王況只改了一條魷魚的花刀，然後將改好刀的切成一寸寬，兩寸長的小塊，至於鬚子，則依舊是一須一刀，長鬚一切兩段。剩下的就都讓那些廚師幹了，一條魷魚就可以炒一盤，不過考慮到這新東西，大家可能不夠吃的，外面七桌人，加上自己家裡分了三桌，總共是十桌人，王況就拿了十五條魷魚出來，廚房裡的廚師連帶著建林酒樓的，也有七八個，一人改兩條，速度也是很快。

切好後的魷魚用清水洗淨，早就有王況讓燒好的水滾了，讓灶上將火保持住小火，使水保持在將開未開的程度，倒點酒進去，然後將切好的魷魚倒了下去，一會兒工夫，魷魚就捲曲成了一個小筒狀，外面的菊花張開，很是喜人，王況一邊汆一邊講解要領：“水不能滾，水滾了後，這柔魚肉就會變硬，不脆，嚼頭不好。”旁觀的廚師一邊看一邊點頭，今天的主打菜，他們都知道肯定是柔魚，外面那些大佬就是衝著柔魚而來的，所以其他的菜式並不是很重要，只要掌勺是自己，其他切剁和配料的工夫都交給幫廚了，是以他們才有這閒心看王況