第二七三章 佐粥佳品(第3/4頁)

是冬天氣溫過低，還可以用棉被等保暖物蓋在上面保溫。

另外的一半就直接讓人切成一指寬的長度（說到切菜，突然想起有不少磚家說什麼青菜用撕的比切的好，因為切是破壞細胞壁會讓營養流失，汗吶，細胞多小？切口上的細胞被切開的數量恐怕連佔整顆青菜的萬分之一都沒到罷？營養能流失多少去？鑽牛角尖到這份上，不如買塊豆腐一頭撞死得了）。然後按一斤菜二到三兩鹽的比例（指揉搓後擠乾菜汁的重量）混合拌勻了，裝到壇裡，要邊裝邊用手壓實，轉到和壇口齊平後，再灑鹽在最上面將菜全蓋住壓平，然後墊上一層幹芭蕉葉，再覆上厚厚一張浸了豐蠟的黃紙用繩子紮緊，外面再糊上溼泥就可以等半個多一個月後開壇了。

（書友自己做的時候，有能密封的玻璃罐或者是專用的泡菜壇就可以省去糊泥的步驟，也不用加什麼芭蕉葉和油紙，那都是怕溼泥中的水滲透進去而用的。只是用專用泡菜壇的時候要每天注意壇口用來隔離空氣的水會不會幹了，切記，只能用瓷罐或者全釉陶罐，不可用塑膠瓶，也不可用金屬罐，哪怕是再號稱食品級的安全塑膠和食品級的不鏽鋼罐也不行。至於說堆黃的那種辦法，灰雀只是聽說過，卻是沒實際操作過的，可行不可行還是兩說，實際上，閩北做幹醃菜是沒堆黃這道工序的，反而是裝壇的時候一定是要壓實壓緊，壇裡不能留一點點的空隙，儘量是保證裡面的厭癢發酵。大家自己裝完壇後，可以在上面用重物壓住，防止因發酵膨脹而將蓋子頂開。）

（至於為什麼既然後面還要加鹽，前面為什麼又要把鹽漂掉，灰雀也說不出原因來的，傳統的做法就是如此，既然千百年來都是這樣做，恐怕也是有其道理存在，灰雀猜想，或許漂鹽是要將擠出的菜汁漂掉以儘可能的少在表面殘存草酸罷，只是猜測，沒有根據。至於做醃菜的原材料，基本上，像是籮卜葉，雪裡紅，芥菜，土白菜等都是可以做的。）

等到都忙完了，也已經到了子時，本來是完全可以放到第二天來做的，但奈何大家的情緒高漲，若要是不當夜做完，恐怕沒幾個人能睡好覺去，尤其是當見到王況看著大家邊揉邊咽口水的樣子，就都知道這東西做出來又是好東西，能讓小東家直咽口水的東西，能不好麼？

第二天晚上，將曬好籮卜葉也按頭晚的全裝壇醃好，就等著半個月後陸續開壇了，醃菜如果沒有開封的話，放上一年也沒問題的，是屬於一種隨吃隨開封的方便食材。

等到第七天過後，堆黃的那份也差不多了，王況就又叫了人來，將這些黃了的梅菜挑掉這七天中漚壞了的菜葉，然後用水洗乾淨，掛在日頭下曬乾表面的水份，然後也按之前的做法，切段醃漬裝壇，之所以不用大罈子而是隻用這種小壇，也是考慮到日後開壇的時候能及時的用完，也方便日後作為商品出售，一戶人家，有這麼一罈的醃菜，開壇後分兩次炒肉吃，正好可以在變質前吃完。

而且，這個時候做醃菜，等到開壇來蒸曬梅菜乾，如果順利的話，正好可以趕上今年的天下大比，利用天下大比的人流影響，給梅菜和醃菜做做廣告，也可以讓王冼去長安的時候帶些過去，給林家人嚐嚐鮮。

這些天等待的日子，富來眾人是個個度日如年，孫二就更是三天兩頭的來看，即便那罈子是密封著放在陰涼處的，他瞧著也是安心，孫掌櫃和孫銘前算是比較淡定的了，但也是來王家的頻率比以前高了許多，嘴裡說著話，眼睛是時不時的飄向存放著醃菜壇的地方。

醃菜的出現，絕對是在海鹽的食用大量替代了井鹽和湖鹽之後的事，在這之前，鹽比油貴，誰捨得像王況這麼大量的用？而王況能這麼用，一個是他現在財大氣粗，另一個原因就是長溪黃家聽了王況的建議，開始採用利用灘塗地開田曬鹽的法子，一斤鹽的成本比起煮鹽降低了許多，產量也增加了許