第174章 沒有科技與狠活的古法釀造醬油(第2/2頁)
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“不錯，果然是好醬油！”
甦醒不由得感嘆了一句。
頭道釀造的黑豆醬油品質是沒得說，不過直接用來當做小面的佐料還有些不足。倒不是醬油的味道不夠，而是小面的醬油主要是起到兩個作用，一個是提供鮮味，一個是綜合其他調料的味道，特別是麻辣味。
所以小面用到的醬油的甜味要足，這就需要進一步處理，製作成川味的複製醬油。
複製醬油是一種煉製後的醬油，又叫作紅醬油，呈棕紅色，汁稠，特點是鮮香味足、醇香味濃，口感清香、鹹甜鮮美，在川渝地區一般配合紅油用在涼拌菜和小吃麵食的調味，比如蒜泥白肉、口水雞、夫妻肺片都是要用到複製醬油。
先起一口湯鍋，鍋中倒入清水，放入薑片、芹菜、香菜根、胡蘿蔔、洋蔥、香蔥打成結，再放入一個香料包，把水煮開。
等水沸騰後，加入紅糖和黑豆醬油，用小火慢慢熬煮半個小時。
而趁著鍋中熬煮複製醬油的時候，甦醒便開始準備需要用到的三種小料。
分別是榨菜頭、芽菜和老鹽菜。
而榨菜選用的是與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍並稱世界三大名醃菜的涪陵榨菜。
這種涪陵榨菜經過三醃三榨，鮮脆爽口，回味悠長，加入小面中可以提供脆爽的口感。
於是甦醒把圓圓榨菜頭用水沖洗掉鹽漬，去掉表面的老皮、老筋，再用刀切成顆粒狀，盛入碗中備用。