第2部分(第3/4頁)

，有可能會經常性地發生瘡瘍之症。事實上高血糖、高血脂的人，確實容易生癰、疽或潰瘍等外瘍病。

其次，在生活比較富裕的情況下，對葷菜的選擇，一定要注意營養素的“平衡”。有人曾提出“少吃四條腿的，適量吃兩條腿的，多吃沒有腿的”，意思就是指選用動物肉類時，要少選用豬、牛、羊等獸類食品，適量選取雞、鴨、鵝、鴿子、鵪鶉等禽類食品，而可以多選擇魚、蝦、蛤蜊等水產品。這是因為這些食品中，所含蛋白質和脂肪的比例都不同，尤其是魚類中所含的短纖維蛋白質，人體比較容易吸收。“平衡膳食營養結構寶塔”建議人們，每天應吃禽、獸肉約50~100克（最好禽肉多於獸肉），魚、蝦肉50克，儘可能少吃肥肉和動物內臟。

另外，對於葷菜的烹飪也是值得注意的。葷菜是飲食美味的主要原料，人們在加工時常只注重菜的色、香、味、形，而忽略了怎樣保持其營養成分。油炸、炭烤等烹製方法是經常選用的，很多人喜歡吃烤肉、烤魚、炸魚、炸薯條等，因為這種方法加工的食品香、脆、味濃。但其實此法並不科學，因為油炸時油溫過高，烤制時木炭直接烤灼食品，都會使食物中蛋白質及維生素被破壞殆盡，而且在炸、烤的過程中，還會產生大量的致癌物質——多環芳烴和雜環胺，食後對健康肯定是不利的。烹飪的一個關鍵問題是傳熱。一般傳熱有直接、間接兩種，火烤、炭烤等多是直接法，而油、水、蒸氣、光等屬於間接傳熱。葷菜的烹飪，最理想的方法還是採用經水媒介的蒸、燉、燴、煲等烹調法，這樣不但能夠儲存食物的營養成分，還能做到正宗的“原汁原味”。

專家提示

中華飲食文化積累了很多寶貴經驗，“上漿法”就是烹飪技藝的一種特色：如“炒蝦仁”、“炒肉絲”時，在準備階段用蛋清、澱粉、鹽等將肉絲或蝦仁充分捏勻，這種方法就叫“上漿”，它可以耐受炒菜時較高的油溫，既能儲存食品的營養成分，又能保持食品的鮮嫩可口。

（）免費TXT小說下載

吃蔬菜的學問

蔬菜

是人類重要的食品之一，由於它們營養豐富、色彩豔麗，又可加工製成各種美味佳餚，已經成為人們每日餐桌之所需。假如僅僅用蔬菜來充飢果腹或調和口味，當然不算“會吃蔬菜”。能夠透過吃不同的蔬菜得到合理的營養成分，從蔬菜中吃出健康、吃出美麗，這才真正叫做“會吃蔬菜”。

可供選用的蔬菜很多，大致可歸納為：以植物的根莖做菜的根莖類，主要有蘿蔔、胡蘿蔔、土豆、藕、芋艿、竹筍等，這類蔬菜含澱粉為主，有的還可替代主食。用植物開花後結成的瓜、茄做菜的瓜茄類，主要有冬瓜、絲瓜、黃瓜、茄子、南瓜、苦瓜、西紅柿等，這類蔬菜含有碳水化合物、維生素C、黏液質、瓜氨酸、精氨酸等，茄子還含維生素P，苦瓜含苦瓜甙。豆科植物結莢後新鮮做菜的鮮豆類，主要有毛豆、扁豆、蠶豆、刀豆、芸豆、豌豆等，這類蔬菜含有植物蛋白質、碳水化合物、維生素和無機鹽。將植物的莖葉作菜的葉菜類，主要是深色或綠色，有菠菜、韭菜、芹菜、青菜等，這類蔬菜含有維生素B、維生素C、葉酸、膽鹼、無機鹽等。

又將含水量特別高的蔬菜另立一類，稱為“富水類蔬菜”，這類應包括含水量高的瓜類（冬瓜、菜瓜、佛手瓜、苦瓜、絲瓜等）、雞毛菜、大白菜等。因為蔬菜中所含的水，是經過多層生物膜過濾形成的，屬於地道的天然潔淨水，是具有營養性和生物性的水，也是人體最需要的水，它能抗汙染，且高鉀、低鈉，對人體健康有很大好處，所以另立一類是有道理的。

為了能儘可能地儲存蔬菜的營養成分，在加工、烹調時必須注意以下幾點：①　洗菜時間不能過長，尤其不能將蔬菜長期浸泡在水中，因為維生素B族