第2部分(第4/4頁)

和維生素C　是屬於水溶性的，因此還要做到先洗後切。②　對於蔬菜的吃法，要做到能帶皮吃的最好不去皮，如南瓜、黃瓜、洋芋、蘿蔔之類，因為有些蔬菜的皮中含更多的維生素和葉酸。③　烹煮要求最好隨切隨炒、急火快炒，可以避免某些營養成分被氧化和丟失。④　蔬菜要吃得新鮮，越新鮮的蔬菜其營養損失就越少，從營養學角度分析，蔬菜久貯或經醃製都不理想。

隨著科學的發展，在選取蔬菜時需要注意一個新的問題，就是考慮選擇哪些蔬菜“汙染少”。我們認為：凡蔬菜抗病力強的，一般不用施農藥，汙染就少一些，像茄子、莧菜、生菜、蒜薹等。所食用部分長在泥土中的，如土豆、冬筍、大頭菜、蘿蔔、藕、芋艿等施農藥機會也較少。另外野生或人工培育的食用菌，也應該屬於相對安全的蔬菜，市場可見的有馬蘭頭、蕨菜、枸杞頭、香菇、猴頭菇、黑木耳、雞腿菇、灰樹花、金針菇等。

txt電子書分享平臺

吃水果的學問

水果營養豐富，它的甜度與其含糖量多少有關。糖，是人體所需能量的“倉庫”，水果中除含糖以外，還有較###生素C、維生素A以及多種有機酸如檸檬酸、酒石酸和蘋果酸等，此外還有多種礦物質如鎂、鈉、鉀、鋅之類。

人們常感覺不同果品或同一果品成熟度不同時，其味覺中的甜、酸不一樣，其實這是它們之間“糖酸比”不同的緣故。人們還會感到水果的肉質硬、綿程度不一，這是因為水果也是細胞組成，由於細胞壁的化學組成與細胞間連線狀態的不同而造成。當細胞壁間存在著一種不溶於水的“原果膠”時，它就像建築房屋時用的水泥和石灰牢牢地把磚塊連線在一起一樣，這時水果的果質就脆硬，而果膠一旦由於酶的作用而水解，成為可溶性果膠和纖維素時，水果的果肉就變得軟綿了。

吃水果對人體有益，那水果到底有什麼作用呢？①　水果中含有低分子結構的糖，適合各年齡段的人們吸收和利用，因此吃水果可以減輕肝臟供應能量的負擔。②　水果中所含的酶、生物干擾素等物質，更是人體生命活動中不可缺少的。③　水果可以抗疲勞、助消化，調控機體的平衡，提高免疫功能。④　水果中含人體生命活動中最需要的水，它能夠起到“潤滑劑”的作用。人體是一部組合精巧、結構複雜的“機器”，機械運作時要新增潤滑油，人體在生命活動中也需要加潤滑劑，水果則是最適合的。

吃水果也要了解果品的副作用。許多水果雖然味甜、色豔，但也不可多吃。像櫻桃，形、味皆美，含鐵豐富，但其所含氰甙經水解後能產生氫氰酸，多食後可能發生中毒甚至死亡（《本草綱目》有載）。桑葚，色青時味酸甜，也含氰酸，成熟後色紫黑，雖味甘、多汁，但因含有溶血、過敏物質及透明質酸等，過食易引起腸炎。柿子，味甘美，能清熱、潤肺、止渴，因其含果膠、柿膠粉及碘，過多食用可能產生“柿石症”。李子、杏子、銀杏等也都含一定量的氫氰酸，過多食用均可出現中毒，俗諺：“桃飽人，杏傷人，李子樹下抬死人”，就是指過多地食用會發生中毒的意思。梨，滋陰清肺，味美甘甜，但性寒涼，脾胃虛寒者，或過多食用後，會發生便溏、腹痛等。荔枝，汁甜清香，能止渴、益氣、補肝、益智，但可以引發“荔枝病”，實際上就是過多食用後造成低血糖所致。菠蘿，有清暑解渴、消食止瀉的作用，但有人食用後可能發生過敏性休克、哮喘、呼吸困難等。香蕉，味甘，含多種維生素，不含膽固醇，但因其含鉀高，故腎病、高血壓患者不可多食。

我們除了需要了解水果性味和食品禁忌外，還要考慮飲食冷暖不均的問題，所以一般不提倡飯後立即吃水果。

總之，水果能供給人體營養素